Le Pisco est une eau de vie élaborée à partir de raisins. Sa distillation, dans des alambics traditionnels en cuivre, dure de trois à quatre mois avant la mise en bouteille. L’eau de vie est constituée de 100% de raisins sans ajout d’autres types d’alcool, ni eau, ni autres ingrédients.

Selon la norme technique péruvienne, le Pisco ne peut être produit que dans les départements de Ica, Lima, Tacna, Moquegua et Arequipa. Les variétés de raisins admises par la norme technique comme les seules qui devraient être utilisées pour produire le Pisco sont : Italia, Acholado, Moscatel, Albilla, Torontel, Mosto Verde, Quebranta et Mollar. Aucun autre cépage ne peut être distillé et commercialisé avec ce nom.

La vendange s’effectue entre février et mars. On écrase le raisin à l’ancienne (avec les pieds) ou avec une presse. On procède ensuite à la fermentation puis à la distillation.

C’est dans la région de Ica que le Pisco à vu le jour au XVII^e siècle. Le Pisco doit son nom à la ville de Pisco dont le port servait à l’exportation de l’eau de vie dans d’autres pays.

Il existe trois variétés de Pisco :

Le Pisco pur : élaboré avec un seul cépage.
Le Pisco « acholado » : s’obtient avec deux cépages et plus.
Le Pisco « mosto verde » : élaboré par la distillation du « mosto » avant sa fermentation totale et complète qui le converti en un produit « premium » et plus raffiné.

Le degré d’alcool du Pisco se trouve entre 38 et 48°. En plus d’être la base de nombreux cocktails comme le « Pisco Sour » ou le cocktail « d’Algarrobina », le Pisco sert également à préparer des plats ou des desserts.

Photo : Fernando Revilla